虾仁不焦

要使虾仁在烹饪过程中不碎不糊，可以遵循以下步骤：

剥出虾仁后，立即用冷水洗去虾肉上的黏污物及泥沙。

用洁净的纱布将虾仁绞干取出，然后加少许精盐拌匀，放置半小时。如果有冰箱，可以放入冷藏室里。

在炒虾仁时，打入1至2只鸡蛋清，让虾仁均匀裹上蛋清液。这样可以在虾仁表面形成一层薄薄的蛋清膜，翻炒时不易碎裂。

将虾仁放入盐、鸡蛋清、干淀粉中拌匀后，置入冰箱30分钟以上。冷藏后的虾仁会更加爽脆。

如果选择炸制虾仁，先用5至6成油温炸熟，捞出控油。然后再用7成油温过一遍，这样可以使虾仁外酥里嫩，不易脱糊。

通过以上步骤，可以有效地保持虾仁的完整性和口感，避免烹饪过程中出现碎裂或糊状。