肉类腌制后更香的原因
肉类腌制后更香的原因主要归结于以下几个关键因素：
微生物发酵
乳酸菌作用：在腌制过程中，乳酸菌将肉中的糖转化为乳酸，降低了肉的pH值，形成一个酸性环境。这不仅抑制了致病菌和腐败菌的生长，还促进了肉类特有的香气和质地的发展。
复杂香气化合物：发酵过程中产生的乳酸和其他化合物丰富了肉的风味特征，形成了复杂的香气化合物，赋予腌制肉类其特有的味道。
化学和物理反应
蛋白质降解：腌制过程中的蛋白质降解反应产生了一系列风味物质，如氨基酸和肽，这些物质在后期成熟过程中释放出来，增加了肉的风味。
美拉德反应：美拉德反应是糖类和氨基酸在高温下发生反应，生成具有特殊风味的化合物，如呋喃、噻唑、吡嗪等，这些化合物是腌制肉类香气的重要组成部分。
脂肪氧化：腌制过程中的脂肪氧化也产生了独特的风味物质，如挥发性脂肪酸和含硫化合物，这些物质在肉的成熟过程中逐渐释放，进一步丰富了肉的风味。
保水性和质地改善
盐和其他添加剂：腌制时使用的盐和其他添加剂有助于从肉中提取水分，创造有利于发酵的环境，并抑制不良细菌的生长。同时，这些添加剂还能锁住肉类纹路中的水分，使肉在烹饪过程中更加嫩滑。
腌制时间和温度：适当的腌制时间和温度有助于风味物质的形成和积累，从而在烹饪后呈现出更加丰富的风味。