为什么凉菜的油那么香呢

凉菜的油之所以那么香，主要是因为在制作过程中加入了一些特殊的香料和调味料，这些成分在高温下能够释放出诱人的香气。以下是几个关键因素：

凉拌油的制作：

凉拌油是一种提前处理好的风味油，由多种食材熬制、调味制成。这种油可以直接拌入凉菜食用，市场上有售卖的，也可以自行熬制。自己做的凉拌油没有添加剂和色素，相对更安全。

香料的使用：

在熬制凉拌油时，通常会加入八角、花椒、桂皮等香料，这些香料在高温下能够释放出浓郁的香气。此外，四川凉拌菜中还会添加凉拌菜专用红油，这种红油是以四川的朝天椒加植物油和其他香料用慢火精熬而成的，具有辣味和独特的香味。

炸制过程：

在炸制蔬菜时，随着温度的升高和炸制时间的变长，蔬菜会变得越来越黄、越来越干燥，这是因为蔬菜中的水分被炸干净了，香味也跑出来了。在炸制20分钟后，放入八角、花椒、桂皮和香油，继续熬制20分钟，中间不要离开太久，一定要用小火熬，这样味道会更香，香味更持久。

调料的多样性：

饭店拌凉菜时使用的调料通常比家庭更多样化和高质量。除了基本的油、盐、酱、醋、糖、鸡精、味精、生抽、辣椒、香油等，酒店还会使用自己炒的独门酱料，这些酱料经过密封存放几天后使用，香味更加浓郁。

技术问题：

饭店厨师通常在厨师学校学过或者跟随师傅多年，他们凭借丰富的经验和技巧，能够制作出更加美味的凉菜。此外，有些饭店还会使用添加剂来增强食品的风味和口感。

综上所述，凉菜的油之所以那么香，是因为在制作过程中加入了多种香料和调味料，并在高温下进行熬制，使得香料的香气充分释放。同时，饭店在调料的使用和技术上也有更多的经验和技巧，从而使得凉菜的味道更加浓郁和诱人。