新鲜肉为什么要用盐腌制

新鲜肉用盐腌制的主要原因包括：

突出鲜味作用：

肉制品中含有大量的蛋白质和脂肪等具有鲜味的成分，这些成分需要在一定浓度的盐分下才能更好地表现出来。

防腐作用：

盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，从而延长肉制品的保存期。高浓度的盐具有强大的脱水功能，能够有效地抑制部分有害微生物的生长，类似于给这些微生物设置了一道难以逾越的障碍。

改善风味和颜色：

食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透，从而改善肉的风味和颜色，提高肉的食用质量。腌制时由于食盐产生的渗透压，使盐分进入肉的组织中，肉内的水分则向外渗透，使肉组织部分脱水，同时制止了有害微生物的生长繁殖，从而达到防腐的目的。

提高保水性：

通过提高产品的渗透压，减少水分活性，达到抑制微生物繁殖、提高肉的保水性的目的。

阻断细菌间的联系：

盐会阻断细菌间的联系，使细菌不能相连成片，从而破坏细菌的代谢和繁殖，达到防腐的目的。

综上所述，用盐腌制新鲜肉主要是为了突出鲜味、防腐、改善风味和颜色以及提高保水性。这些作用共同作用，使得腌制后的肉类在口感、风味和保存期等方面都有显著提升。