腌制会变皱

腌制过程中，食物表面确实会出现皱纹。这是因为腌制时食物中的水分会被盐或其他调料吸出，导致食物表面干燥收缩。具体原因如下：

盐分的作用：

盐在腌制过程中会吸收食物中的水分，使食物表面变干，从而产生皱纹。例如，在腌制蒜苔时，盐分会使蒜苔失去水分，导致其发皱。

高盐环境：

高盐环境会加速食物的氧化和水分流失，从而加速衰老过程。研究发现，腌制品中含有大量超氧阴离子自由基，这些自由基会加速皮肤衰老，导致皱纹产生。

食物特性：

不同食物的质地和特性也会影响腌制后是否容易起皱。例如，辣椒在焯水后变软变皱，这样腌制时更容易入味且不易折断。

综上所述，腌制过程中食物表面变皱是正常现象，主要是由于盐分吸出食物中的水分所致。如果希望减少皱纹的产生，可以尝试使用低盐腌制或缩短腌制时间。