酒店版素凉菜怎么做

酱萝卜

原料：白萝卜50斤、酱萝卜、白醋1450克、白糖1050克、生抽450克、老抽200克、八角7克、桂皮7克、干辣椒10克、香叶4克。

做法

1. 白萝卜去皮留用，劈成小片，用2斤白糖腌制8小时，腌透后冲水，稍微冲一下，放入调好的汤汁中腌制24小时。

2. 出品时，取腌好的萝卜一半，把汤汁挤干，放入保鲜盒备用，加麻油20克搅拌均匀，放在冰箱保存。

海苔花生

原料：花生米25斤、海苔214克。

做法

1. 用冷油温放入花生米开大火炸至响，关大火慢慢养，油温下降后再开大火炸至响第二次，关火养。

2. 用剩余油温把海苔撕开放进油锅搅拌，捏碎后与花生米一起搅拌均匀。

皮蛋豆腐

原料：盒豆腐、皮蛋、葱花。

做法

1. 盒豆腐两边拍一下，取出放入盘子背面朝上竖着切片，中间放入切碎的皮蛋。

2. 淋生抽，再淋红油，撒葱花装饰。

口萝卜汁

原料：金标生抽35克、老抽30克、上海白醋、水塔陈醋各50毫升、辣鲜露10克、纯净水、白砂糖各250克、香葱段、鲜泰椒圈、姜片各5克。

做法

1. 以上原料混合，冷藏腌制5小时以上方可使用。

老醋花生汁

原料：水塔陈醋100毫升、恒顺香醋50毫升、冰糖25克、白砂糖90克、蚝油50克、美极鲜味汁20克。

做法

1. 以上用料放入锅内，小火熬至冰糖和白砂糖完全溶化，离火放凉。

啤酒芥辣汁

原料：哈尔滨啤酒500毫升、盐、味粉各25克、青芥粉、正阳河米醋各150克、美极鲜味汁50克。

做法

1. 以上用料混合后放入冰箱内存放12小时即可使用。

清新大拌菜

原料：苦菊1棵、樱桃萝卜8个、松子1匙、彩椒1/2个、姜1块、柠檬沙拉汁1汤匙、芥末1/2茶匙、橄榄油2茶匙、白糖1茶匙。

做法

1. 姜榨汁，柠檬沙拉汁、芥末、橄榄油、白糖混合搅拌均匀。

2. 苦菊摘洗干净，樱桃萝卜切片，彩椒切丝，浇上料汁撒松子即可。

菠菜腰果塔

原料：菠菜1把、粉丝1扎、鸡蛋2个、姜1/2块、蒜3瓣、香葱1棵、盐1茶匙、凉拌酱油1/3汤匙、香醋1/4汤匙、白糖1/2茶匙、鸡精1/3茶匙、辣椒油适量、腰果适量。

做法

1. 龙口粉丝用温水泡软，腰果烤或炒熟，葱切末，姜挤汁。

2. 菠菜和粉丝焯水断生捞出放入冷开水中备用，鸡蛋摊成鸡蛋皮。

3. 菠菜鸡蛋粉丝加盐拌匀入味，辣椒油+香醋+凉拌酱油+白糖+鸡精+蒜泥+姜汁+葱末混合均匀，熟腰果斩碎，吃的时候淋上汁和腰果碎拌匀即可。

凉拌秋葵花束

原料：黄秋葵400克、蒜适量、小米辣2个、洋葱10克、酱油1.5汤匙、香醋1茶匙、蚝油1茶匙、白沙糖少许。

做法

1. 秋葵冲洗干净，放入滚水中焯烫2分钟，捞出泡在凉开水中，待其冷却。

2. 小米辣切丁，蒜切碎末，洋葱切一个圈。