腌制菜中什么成分致癌的

腌制菜中的 亚硝酸盐是主要的致癌成分。在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐在硝酸盐还原酶的作用下转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐在体内可转化为致癌物质亚硝酸胺，过量食用腌制食品会增加胃、肠、胰腺等消化道癌变的几率，包括腌菜、腊肉、咸鱼等腌制食品确实具有一定致癌性。

亚硝酸盐的来源与危害具体如下：

来源：

亚硝酸盐主要存在于腌制食品中，如咸菜、咸鱼、腊肉等。此外，一些不新鲜的蔬菜和肉类也可能含有亚硝酸盐。

危害：

亚硝酸盐在体内可与蛋白质发生反应，产生亚硝胺，这是一种强致癌物质。亚硝酸盐还可导致肝癌、食道癌、胃癌和结直肠癌等疾病。

为了减少腌制菜中的亚硝酸盐含量，可以采取以下措施：

腌制时间：

腌制7天左右，亚硝酸盐的浓度最高，到21天后其含量又开始下降。因此，吃腌菜要把握好时间这个度。

盐分控制：

腌制食品中的盐含量过高也是一个不容忽视的问题。根据《中国居民膳食指南（2022）》的建议，成年人每日盐的摄入量应不超过5克。

避免污染：

腌制食品易被细菌污染，如果加入食盐量少于15%，蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。

综上所述，腌制菜中的亚硝酸盐是主要的致癌成分，过量食用会增加罹患癌症的风险。为了健康，应适量食用腌制食品，并注意其制作和保存方法，以减少亚硝酸盐的摄入。