虾酱蟹腌制

虾酱蟹的腌制方法如下：

选用体质结实、新鲜的小虾或9—10月份捕捞的蟹为原料，洗净后沥水，蟹去壳后待用。

将新鲜虾或蟹放入缸中，加入其重量30%—35%的食盐，拌匀腌渍。盐量根据气温及原料鲜度确定，气温高或原料鲜度差，应多加盐。

每天用木棒搅拌并捣碎2次，每次约30分钟，捣碎后压紧抹平，以促进分解，使发酵均匀。

发酵酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟，缸口必须加盖，防止日光直接照射原料，防止发生过热变黑。

发酵后的成品，色泽微红，得率为70%—75%，可以随时出售。如长时间保存，需置于10℃以下贮藏。

发酵时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀，以提高制品风味。

将原料洗净后，加原料重10%—15%食盐，盐渍12小时，压取卤汁。

经粉碎，日晒1天后倒入缸中，加0.2%白酒和0.5%茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料，充分搅匀，压紧抹平后表面洒1层酒，促进发酵。

当表面形成1厘米厚硬膜时，夜晚缸上加盖。发酵成熟后，缸口打一个小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出浓厚的虾卤即是虾油成品。