腌制保藏概念
腌制保藏是一种通过 将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗透压，降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制有害菌和酶的活动，延长保质期的贮藏方法。
腌制保藏的原理
渗透作用：
食盐或糖渗入食品组织内，降低食品的水分活度，提高其渗透压，导致细胞内的水分向外渗出，从而抑制微生物的生长。
微生物发酵：
通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质。
化学作用：
在高浓度下，食盐和糖均能对食品和微生物产生脱水作用，造成细胞的质壁分离，导致微生物的生长受到抑制，甚至引起死亡。
腌制保藏的类型
糖渍：
如蜜饯、果酱等，通过糖的渗透作用来保藏食品。
糟渍：
如酒糟腌制的食品，利用糟中的微生物发酵来保藏。
混合腌渍：
结合食盐和糖的腌制方法，以及添加其他腌制剂。
烟熏类：
通过烟熏来增加食品的风味和防腐作用。
腌制保藏的优点