北方怎样腌制火腿

在北方腌制火腿，可以采用以下步骤：

选料和整修

选择皮薄脚细、腿心丰满、瘦多肥少的良种猪后腿，重4.5~7.5千克。

刮干净毛，修割成竹叶状，在趾骨中间将皮面划成半月形。

除去油膜，挤出血管中污血。

第一次腌制

将猪肉切成500克重长条状，洗净晾干。

烧红锅把盐同花椒炒匀，盛起待凉。

把猪肉每条用花椒盐四周擦匀，放入瓦坛内，上再撒盐一层，用石头将它压腌2-3天，盐融化为卤汁时，加入硝水搅匀，把肉条上下翻弄，使全部吸收到盐卤。

第二次腌制

腌制一个月后，取出洗晒。将腿放在清水中，腿肉面向下，腿皮不露出水面，浸泡15小时左右，取出洗净后再浸3小时，然后用刷子刷洗油腻污物，洗干净后挂在太阳下晒。

发酵

经阳光晒过的腿上架发酵，离地2米，气候潮湿时挂在通风处，气候干燥时挂在阴凉处，使肉面上渐渐发岀绿、黑、白、黄色霉菌。

整形

清明节前整形，整成竹叶状，然后继续挂架发酵，至小署时即成火腿。