发面不放碱

发面时是否放碱主要取决于所使用的发酵剂和面团的发酵情况。以下是几种常见情况的说明：

使用酵母粉发面

不需要放碱：酵母粉发酵过程中几乎不会产生酸味，因此不需要用碱来中和酸性。

可以放碱：如果面团在发酵过程中产生了酸味，可以使用碱来中和酸性，改善口感。

使用老面发面

需要放碱：老面发酵过程中容易产生酸味，因此必须使用食用碱来中和酸性，使馒头口感更好。

使用发酵粉发面

不需要放碱：发酵粉本身是一种发面的酵素剂，不需要再加碱。

建议

使用酵母粉：推荐使用酵母粉发面，因为这种方法既简单又方便，且不需要担心酸味问题。

使用老面：如果习惯使用老面，那么放一些食用碱是必要的，以中和酸味。

注意温度：在天气炎热时，酵母发酵可能会产生酸味，这时可以适量添加碱来中和酸性。而在天气凉爽时，酵母发酵不易产生酸味，可以不放碱。

通过以上信息，可以根据自己的需求和习惯选择是否在发面时放碱。