羊上脑腌制

羊上脑腌制的方法如下：

初加工

将羊上脑肉300克漂水1小时，捞出切成2厘米见方的小丁。

将香料（白芷2克，木香、砂仁、丁香、高良姜、桂皮各1克）洗净，控水后放入碗内，倒入花雕酒100克浸泡30分钟，捞出香料，放入羊肉拌匀，腌制30分钟。

加入盐4克，湿淀粉和鸡蛋清各15克抓拌均匀。

熟处理

锅内放入色拉油1千克，烧至三四成热时，放入羊肉快速滑油至七成熟，捞出控油。

锅入色拉油30克，烧至五成热时，放入干葱头100克、大蒜子75克、葱段50克爆香，倒入孜然粒2克炒出香味，放入羊肉丁和红椒片5克大火翻匀，淋入蚝油2克调味，再淋入葱油2克，翻勺即可出锅。

建议

腌制时间不宜过长，以保持羊肉的鲜嫩口感。

滑油时油温不宜过高，以免外焦里生。

调味料的用量可以根据个人口味适当调整。