发面是什么水

发面可以使用 温水或 凉水，具体选择哪种水温取决于不同的需求和条件：

夏季使用凉水，冬季则以温水为主。这是因为夏季气温高，酵母菌活性强，使用凉水可以减缓发酵速度，避免面团过快发酵导致失败。

冬季建议使用温水，因为温水可以促进酵母菌的活性，加快发酵速度，使面团更加松软有弹性，并且能够提高面团的发酵效果。

对于需要快速发酵的面食，如包子、馒头等，可以使用35度左右的温水，这样面团的发酵速度会更快，达到理想的体积和蜂窝状结构。

对于某些特定食物，如水饺、馅饼、烧麦等，在和面时可以使用凉水，这样能使面团更加柔韧，不易破碎。

制作蒸饺或葱油饼等食物时，也适合用温水和面，这样制作出来的食物口感会更加柔软。

如果需要烫面，比如烫面包子、烫面蒸饺或油炸糖糕等，则需使用70度以上的热水，甚至有时使用开水。

综上所述，发面时选择温水和凉水主要根据季节、食物类型以及个人口感偏好来决定。在一般情况下，冬季推荐使用温水，夏季可以使用凉水，具体操作时可以根据实际情况灵活调整。