炒菜基本知识

炒菜的基本知识包括以下几个方面：

大火：适用于快速烹制，减少营养成分损失，保持原料鲜美脆嫩，适用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等方法。

中火：也叫文火，有较大的热力，适用于烧、煮、炸、熘等手法。

小火：也称慢火、温火，火焰较小，火力偏弱，适用于煎等手法。

微火：热量小，一般用于酥烂入味的炖、焖等菜肴。

加水：炒蔬菜时，特别是干燥的蔬菜，需要不断加水以防止糊锅，同时加热水可以使蔬菜中的钙、镁离子不黏结，保持蔬菜的脆嫩。

勾芡：在菜肴接近成熟时，将调好的汁芡浇淋或泼撒在菜中，使菜肴具有光洁润滑的色泽和醇厚的滋味。勾芡一般使用水淀粉和各种调料制成。

盐：一般建议出锅前加入，过早加入会使蔬菜脱水变软，且需要更多盐才能尝出咸味。

蚝油：最佳加入时机是出锅前，以保持其鲜味，但某些需要提前腌制的肉类可以在入锅前加蚝油腌制。

味精：一般在菜起锅时加入，以提升鲜味。

料酒：适合在温度较高时加入，去腥提香。

糖：适合在炒菜中途加入，平衡菜肴的甜味。

食醋：适合在炒菜前后加入，增加酸味。

食材准备：提前准备好所有炒菜所需的食材和调料，避免炒菜过程中手忙脚乱。

热锅凉油：锅热后倒入食用油，然后立即放入调料爆香，再放入食材，避免油烟产生和油温过高。

防溅油：在放菜之前，在油里放一点盐，可以有效防止油溅。

隔水炖法：将原料在沸水中烫去腥污后，放入密封钵内，加调味品与汤汁，用纸封口，放入水锅内炖煮，使原料的鲜香味不易散失。

保持蔬菜绿色：盖锅要适时，避免蔬菜叶绿素因高温变黄，也可加入小苏打或碱面使蔬菜颜色更鲜艳。

以上是炒菜的基本知识和技巧，掌握这些知识可以帮助你炒出色香味俱佳的菜肴。