怎样腌制金针菇和豆腐脑

金针菇的腌制方法

预处理

选择伞径1.5厘米以内的金针菇，切除须根和疏柄。

清水洗净杂质后，浸入0.5%的焦亚硫酸钠中护色10分钟，然后用流动水洗掉吸附的焦亚硫酸钠。

杀青

在沸水中加入0.1%的柠檬酸，放入护色后的金针菇，时间5~8分钟，菇水比为1∶5。

杀青后，用流动水冷却至菇体中心凉透为止。

盐渍

缸底铺一层盐，接着一层菇一层盐，直至装满为止。

每100千克菇加30千克的盐，2小时后，加饱和盐水和调酸剂漫过菇为止。

调酸剂配制：柠檬酸45%，偏磷酸50%，明矾5%，使pH值保持在3.5。

缸口盖上卷帘，压上石块，使盐水漫过菇体8~10厘米。

15小时后，测盐水的浓度，使其保持在21波美度。

豆腐脑的腌制方法

预处理

豆腐切成块状，放入盐水中浸泡10分钟，去除豆腥味。

调味