炒菜作业标准

炒菜作业的标准主要包括以下几个方面：

准备工作

确保电源设施和炉灶系统正常，炉灶和电器设备必须正常才能启动。

打开风机开关通风5分钟后，再打开气源开关，必须先微风，然后慢慢由小开大。

清洁灶台和锅铲，确保无杂物、无锈迹、无黑斑。

备好调料，味盅必须干净，摆放整齐，调料台干净。

烹饪过程

炒菜时要分批按量炒，边炒边分，保证菜质。

使用火旺、油热，锅要滑，动作要迅速。

炒的做法一般不用淀粉勾芡。

每炒一锅菜后要对灶台周围进行清理，装盘前确保菜盘清洁。

清洁与保养

炒完菜后，将炉灶、台面、调味台用洗涤剂清洗，确保无杂物、无垃圾、无油污，沟渠无堵塞，无污水。

及时清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用具，并摆放整齐。