茄子发蓝

茄子发蓝是 正常现象，主要原因是茄子中含有丰富的酚类化合物，在空气中暴露后，这些化合物会与氧气发生氧化反应，生成花青素，从而使茄子的颜色变为蓝色。花青素是一种天然色素，属于抗氧化剂，存在于许多有色蔬果中，如蓝莓、葡萄、紫薯、黑米和紫米等。茄子中的花青素会因植物生长过程中的酸碱度不同而表现出不同的颜色。

此外，茄子内富含铁离子，铁离子与空气中的氧气发生氧化反应，会生成蓝绿色的氧化铁沉淀物，这也是导致茄子发蓝的一个原因。

在清洗茄子时，花青素可能会渗漏到水中，导致水变蓝色。这种现象是正常的，不会影响茄子的品质和安全性，因此可以放心食用。

需要注意的是，如果茄子在变蓝的同时出现腐烂、变质等异常情况，则不应食用，因为这可能意味着茄子已经不新鲜或受到污染。