白菜是过水炒还是直接炒

炒白菜时， 应该先腌制再炒，而不是直接炒。具体步骤如下：

腌制白菜：

将白菜洗净后，放入淡盐水中浸泡10分钟，然后撒上适量盐（每500克白菜用3克盐），用手轻轻揉搓，静置10分钟，让白菜出水。之后，用手挤压出多余水分，这一步很重要，可以确保炒的时候白菜不会出水，口感更脆嫩。

煸炒五花肉：

起锅烧油，油热后放入五花肉，小火煸炒出多余的油脂，直至五花肉表面金黄，香味四溢。这一步的目的是让五花肉的味道充分释放，为白菜增香。

炒制白菜：

锅烧热，倒入适量油，油温7成热时，加入腌制并挤干水分的白菜帮，翻炒均匀。炒至白菜帮稍微变软后，加入撕好的白菜叶，继续翻炒1-2分钟。当白菜炒至七分熟时，迅速将之前调好的酱汁倒入锅中，用大火快速翻炒，大约炒1分钟，至酱汁稍微收干，白菜完全入味即可。

通过以上步骤，可以确保炒出来的白菜口感爽脆，不油腻，更美味。