如何让凉菜入味

要让凉菜入味，可以遵循以下步骤和技巧：

选料精细：

选择质地优良、细嫩的食材，如生料（鲜鱼肉、各种蔬菜、瓜果等）和熟料（烧鸡、肘花、五香肉等）。

改刀美观一致：

食材切制时要求细、小、薄，并且均匀一致，以扩大原料和调味品接触的面积，如海带切成细丝。

熟料提前深加工：

熟料必须通过提前卤、酱、煮等方式入味，然后再进行切拌，如肘花、五香肉等。

沥干水分：

在拌凉菜之前，务必将食材洗干净并沥干水分，或者用厨房用纸吸干水分，以避免水稀释酱汁，影响味道。

调好酱汁：

提前按照甜咸酸等口味选择好调料，并将所需调料充分混合做成酱汁。将酱汁浇到凉菜上，搅拌均匀，比单独加入调料的做法更加能够发挥调料的作用。

选对调料：

凉拌菜用米醋或凉拌醋，不要用陈醋；用生抽，不要用老抽；用鸡精，不用味精；用橄榄油，不用花生油；用花椒油等。

烹入热油：

在凉菜最后一步，可以浇上少许热花椒油或热辣椒油，以提升味觉层次。

焯水：

对于不能生食或有异味的蔬菜，如豆芽、豇豆角、菜花、西兰花、豆腐丝、芹菜等，必须焯水，这样处理过的食材已经处于半熟状态，味道清新，且能更好地吸收酱汁。

抓拌均匀：

在拌凉菜时，有些脆嫩原料调制时动作要轻，如豆腐类食材；而有些食材适合抓拌入味，如皮肚、木耳等，在抓拌的同时原料能吸收较多酱汁，才能入味。

加入适合的调味料：

凉拌菜的调味料包括盐、酱油、白糖、芝麻酱、辣椒油、醋以及一些辛辣小料如葱姜蒜等。同时，可以加入一些香菜、香油、葱油等辅助入香味。