纯碱发面变黄

纯碱发面变黄的原因主要有以下几点：

淀粉与碱反应：

面粉中的主要成分是淀粉，而碱面（碳酸钠）会与淀粉发生反应，导致淀粉降解并生成羟基等有色基团，从而使馒头等面食变黄。

黄酮物质的变化：

面粉中的黄酮物质在碱性条件下会转变为查尔酮型结构，这种结构呈现黄色。

碱的用量：

在发面过程中，碱的用量需要适当。如果碱放得过多，会导致面食颜色变黄，并且可能产生碱臭味，影响口感。

解决方法

调整碱的用量：

控制碱的用量，避免过多使用。如果碱放多了，可以通过延长发酵时间或提高温度来中和多余的碱。

加入白醋：

在发面过程中或蒸馒头前，加入适量的白醋与碱进行中和反应，减少面团中的碱含量，从而避免面食变黄。

使用老面或生面：

如果碱加得过多，可以加入一些老面（面肥）和生面重新揉和，以解除异味，使馒头变得光滑松软。

推迟蒸制时间：

如果碱放得稍多，可以推迟一段时间再蒸，让碱自然跑掉。

通过以上方法，可以有效避免纯碱发面变黄的问题，制作出既美观又美味的面食。