南靖酸菜腌制方法

南靖酸菜的腌制方法如下：

选择食材

南靖酸菜通常选用的是经过霜打后的青绿老白菜，这样的白菜更甜，味道更足。

初步处理

将白菜彻底清洗干净，去除老叶、干叶和根部泥土。如果家里腌酸菜的坛子足够大，可以整株白菜腌制；如果坛子较小，可以将羽衣甘蓝分成两半进行腌制。

腌制过程

盐腌：将白菜用盐腌一下，等白菜出水发软后，捞起用水洗去多余的盐水，再捞起沥干水分。

烫菜：烧水，水起泡即可，将白菜放入烫一下，时间不能长，过一下水就捞起晾干，这样可以防止酸菜烂掉。

装瓶压实：将凉过的白菜一层一层地放入干净的玻璃罐或坛子中，每层撒上盐并用手用力压紧，不留任何间隙。装好后，倒入凉过的烫菜水，加入二两米醋和二两米酒，以及几粒维生素C，以阻断亚硝酸盐的生成并防止发霉。

密封发酵：盖上坛盖，确保坛沿处有足够的水量以保持密封性。将坛子放置在阴凉处，让其自然发酵。腌制时间大约为20天，待酸菜颜色金黄、味酸、软脆后即可食用。

注意事项

选择容器：腌制酸菜的容器建议使用瓦罐、玻璃罐或陶瓷类材质，避免使用金属类材质，以免影响口感和产生有害物质。

淘米水：用淘米水代替清水腌制酸菜，因为淘米水中含有大量的淀粉，能促进乳酸杆菌的繁殖，使酸菜更美味。

加白酒：在腌制过程中加入适量的白酒，可以增加酸菜的酸香，防止发霉。

重压：在腌制过程中，用重物（如大石头）压在白菜上，防止白菜浮起来，确保腌制效果。