凉菜大肠调味
凉菜大肠调味的方法如下:
基础清洗与焯水
将大肠正反两面反复用盐揉擦,冲洗干净。
放入冷水锅中,烧滚焯水,洗净。
煮制
将大肠放入水、姜、葱、玫瑰露酒、八角、桂皮、沙姜、香叶、香菜、草果、南姜等调料中,用中火煮约2小时,直到大肠煮熟但有弹性,不煮烂。
卤制
将烧好的大肠放入卤水中稍煮片刻,至大肠表面呈咖啡色即可。
调料制作
白醋、蒜茸、红椒粒、糖拌匀,作为调料蘸食。
炒制
将猪大肠加纯碱、干淀粉反复搓揉,用清水冲洗干净。
锅内放入清水,大火烧开后放入大肠大火汆3分钟,捞出控水,顺长剖开,切长4厘米的段,用料酒、盐、干淀粉上浆。
锅内留油20克,放酒酿辣椒、酸萝卜、酸茭头、酸冬姜、生姜、香葱段小火煸炒1分钟,用味精、酱油、陈醋调味后勾湿淀粉芡,入炸好的大肠翻炒均匀,淋明油出锅。