发面放碱有什么作用

发面放碱有以下作用：

促进淀粉颗粒吸收水分、膨胀和溶解：

碱性环境有助于淀粉颗粒更好地吸水，从而加速面团的发酵过程。

增强面团的稳定性：

碱性可以使面团更有韧性和弹性，改善成品的口感。

中和酸性成分：

放碱能够中和面团中的酸性成分，如酵母和酸性气味，使面团的颜色更加白亮。

促进膨松：

碱可以促进面团的膨胀，使胚皮或成品更松、更白。

收敛面筋质：

食碱能收敛面筋质，增加面团的弹性。

加速淀粉的熟化：

碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值，从而提高面条的复水性和口感。

综合酸碱度：

适量添加碱面可以综合面团中的酸碱度，使成品口感更加平衡和谐。

注意事项

适量添加：虽然放碱有诸多好处，但过量添加会破坏面粉中的维生素，特别是维生素B1、B2和维生素C，同时也会影响人体对某些矿物质的吸收和利用。

注意安全卫生：在操作过程中应注意安全卫生，避免碱粉直接接触皮肤和眼睛。

综上所述，发面放碱可以在一定程度上提升面食的口感和品质，但需要适量添加并注意安全卫生问题。