做辣白菜的辣椒面

腌制辣白菜时使用的辣椒面应该选择 粗细两种辣椒面，以便在腌制过程中能够达到更好的口感和风味。具体来说，可以选择 110克粗辣椒面和160克细辣椒面。这种搭配可以使辣白菜既有辣椒的香辣，又不失细腻的口感。

在挑选辣椒面时，尽量选择不太辣的、香味重的辣椒面，这样可以使辣白菜的味道更加醇厚，不会过于刺激。同时，鱼露是腌制辣白菜必不可少的腌料，它本身含盐度较高，因此在制作辣椒酱时不需要再加盐。

综上所述，腌制辣白菜时使用的辣椒面应该是粗细搭配，选择香味重、不太辣的辣椒面，并且要配合鱼露等调料，以达到最佳的口感和风味。