开水炖汤

炖汤时， 一般推荐使用冷水。冷水下锅有以下优点：

蛋白质溶解更充分：

冷水下锅可以让肉的外层蛋白质不至于很快凝固，里层和外层的蛋白质都可以比较充分地溶解到汤当中，这样炖出来的汤味道才会鲜美。

营养和味道更丰富：

冷水慢慢加热，鸡肉中的蛋白质、脂肪和营养成分能够逐步溶解到汤中，使得汤底更加浓郁、味道更加鲜美。这种做法有助于保留鸡肉中的天然鲜香和精华，煮出来的汤味道更加丰富，口感更为醇厚。

减少杂质产生：

当水从冷水开始慢慢加热时，鸡肉表面的杂质和血水可以慢慢析出，形成浮沫。随着水温升高，这些杂质会浮到水面，容易被撇去，从而避免了鸡汤中的浑浊感，汤底更加清澈。

去腥效果更佳：

如果需要快速去腥、去浮沫的汤品制作，可以将鸡肉放入沸腾的开水中进行炖煮。这种方法能够迅速使鸡肉表面的蛋白质凝固，从而更好地去除血水和腥味。

特殊情况

炖牛肉：有观点认为，炖牛肉用开水可以使肉质更鲜美，并且营养成分不容易流失。

炖猪肉骨头汤：如果想吃肉，最好用热水煮；如果想汤美味，用冷水下料比较好。

炖鱼汤：用冷水比较好，直接用冷水做清炖鱼或鱼汤无腥味。

总结

总体来说，冷水炖汤是更常见且推荐的做法，因为它能够更好地保留食材的营养和味道，同时使汤底更加清澈。但在某些特定情况下，如需要快速去腥或去浮沫时，也可以使用开水下锅。根据具体需求和食材特性选择合适的方法，可以炖出更美味的汤品。