发面变黏

发面变黏的原因和解决方法如下：

水放多了 ：面团发酵后变黏主要是因为水放得太多，导致面团中的水分含量过高。解决方法是适量加入面粉，通过揉搓使新面粉吸收多余的水分，从而降低面团的黏性。注意不要加入过多的面粉，以免影响发酵效果。

面粉不够：

如果面团发酵时使用的面粉量不足，或者面粉的筋度不够（如使用低筋面粉），也会导致面团黏性增加。应使用高筋面粉或面包专用粉，并确保面粉的筋度足够。

发酵粉放多了：

发酵粉放得过多会产生过多的气体，使面团过于膨胀，导致揉起来很软且黏手。这种情况下，也可以通过增加面粉来补救。

揉面时间不足或过度：

揉面时间不足会导致面筋无法完全扩展，而揉面过度会使面筋断裂，都会影响面团的黏性。应确保揉面时间适中，使面团达到有弹性的状态。

环境湿度：

夏季湿度较高，和面时应使用冰水，并适当减少配方中的水分，避免面团因游离水分过多而变得松散黏手。

其他辅助方法

添加淀粉：将一些淀粉（如玉米淀粉、土豆淀粉等）加入面团中，适量搅拌均匀，可以使面团变得更干燥，减少粘性。

添加油：将一些油（如植物油、橄榄油等）加入面团中，适量搅拌均匀，可以使面团变得更滑润，减少粘性。

放置冰箱：将面团放入冰箱中冷藏一段时间，可以使面团变得更硬，减少粘性。

使用湿布覆盖：将一块湿布覆盖在面团上，让面团吸收一些水分，可以使面团变得更湿润，减少粘性。

放置通风处：将面团放置在通风处，让面团自然风干一段时间，可以使面团变得更干燥，减少粘性。

通过以上方法，可以有效解决发面变黏的问题。在实际操作中，可以根据具体情况选择合适的方法进行调整。