发面塌下来

发面塌下来的原因可能有以下几点：

发酵时间过长或环境温度过高，导致酵母产生过多气体，使面团在加热后过度膨胀，但冷却后无法维持形状，从而塌陷。

面团内部气孔不足，无法支撑起馒头的体积，导致塌陷。

揉面时要用力且均匀，使面团中的面筋得到充分拉伸和排列，形成稳定的网状结构。如果揉面时间不足或方法不当，可能导致面团内部出现断层，影响馒头膨胀和定型。

面团发酵好后，一定要多揉一会儿，把面里的气体排出去，确保馒头胚内部没有气孔，这样蒸出来的馒头才会膨松，不会塌陷。

火候过大或过小，时间不足或过长，以及开盖时机不当，都会影响馒头的膨胀和定型，导致塌陷。

低筋面粉会让蒸出来的馒头没嚼劲，个头比较塌陷扁平，不饱满。

水和面粉的比例有误，导致和面和得太稀或太软，醒面、蒸熟之后就会变得扁平。

蒸箱压力不稳定，或者蒸箱打开过早，都可能导致馒头因热胀冷缩而塌陷。

解决方法：

在温暖的环境（约25-30℃）下发酵40分钟至1小时，观察面团体积是否膨胀至两倍大，以及用手指轻轻按压面团后是否能迅速回弹来判断发酵是否完成。

揉面时间要足够长，一般至少需要10分钟以上，直到面团表面光滑且富有弹性。

面团发酵好后，要多次揉搓，直至表面光滑不沾手，确保没有气孔。

使用适宜温度的吹风机吹干头发，避免使用过热的吹风机。

蒸制时火候要适中，时间要足够，开盖时机要恰当，避免立即开盖。

使用高筋面粉或中筋面粉，避免使用低筋面粉。

确保水和面粉的比例合适，和面时水温要适中（37°为佳）。

通过以上方法，可以有效解决发面塌下来的问题，制作出膨松饱满的馒头。