干豆角褪色

干豆角褪色的原因主要有以下几点：

自然氧化：

豆角煮熟后叶绿素会脱色变黄，晒干后进一步氧化变红黑色。这是由于豆角组织中的酚类物质在酶的作用下发生氧化、聚合反应，形成褐色素。

酶促褐变：

酶促褐变需要酚类物质、酶和氧三个要素。在晒干过程中，豆角组织受损，氧气进入，酚类物质在酚酶的作用下发生反应，导致颜色变化。

热烫处理：

为了防止酶促褐变，可以在热烫的水中加入护色剂，如维生素C、氯化钠、碳氢酸钠、亚硫酸钠、醋酸锌、氯化钙等。热烫后立即放在冷水浸泡，可以防止叶绿素的损失或氧化。

硫酸铜浸泡：

有些加工企业为了卖相，会用硫酸铜浸泡干豆角，使其表面光鲜，色泽鲜绿。但这种做法并不安全，因为硫酸铜对人体有害。

建议

为了保持干豆角的绿色，可以采取以下措施：

热烫处理：在晒干前，将新鲜豆角用沸水热烫几分钟，然后立即放在冷水中浸泡，以减少叶绿素的损失和氧化。

使用护色剂：在热烫的水中加入适量的护色剂，如维生素C、氯化钠等，可以进一步防止叶绿素的损失。

选择晴天晾晒：尽量选择连续晴天的日子晾晒干豆角，避免阴雨天影响质量。

通过以上方法，可以有效减少干豆角的褪色现象，使其保持鲜绿色。