包子店为什么不用大米粉

包子店不使用大米粉的原因主要有以下几点:

麦麸蛋白和麦胶蛋白的缺失:

面粉中含有麦麸蛋白和麦胶蛋白,这两种蛋白质在面粉与水调成面团后,能形成面筋,从而保存酵母放出的气体,并让其膨胀松软。而大米粉中缺乏这两种蛋白质,因此不能像面粉那样保存气体,无法制作出蓬松的包子。

面筋的缺失:

面筋是面粉中的一种重要成分,具有弹性的胶状物,在受热后会凝固,牢牢裹住面团中经发酵产生的二氧化碳气体,使得面点像气球一样胀鼓起来,吃起来松软可口。而大米粉的蛋白含量很少,很难形成足够的面筋,因此不适宜制作这类需要经过发酵的面点。

淀粉含量过高:

大米粉的淀粉含量达90%以上,而蛋白含量很少。高淀粉含量虽然有助于面点的成型,但缺乏足够的蛋白质来形成面筋,导致面点无法蓬松。

综上所述,包子店不使用大米粉主要是因为其无法提供制作包子所需的麦麸蛋白和麦胶蛋白,从而无法形成面筋,无法保存气体,无法制作出蓬松的包子。