发面放水吗

发面时 需要放水。发面是一个利用酵母菌在适宜的温度和湿度条件下繁殖产气，从而使面团膨胀的过程。为了确保酵母菌能够活跃并产生足够的气体，发面时通常需要加入适量的水。

具体来说，发面的水温应控制在28-30℃之间，用手背感觉不烫即可。水温过高或过低都会影响酵母菌的活性，从而影响面团的发酵效果。此外，和面时的水量与面粉的比例也很重要，一般建议500克面粉加入250毫升左右的水，即2:1的比例。水量过少会使面团较硬，不易膨胀；水量过多则会使面团较软，容易膨胀。

在发面过程中，还可以通过添加一些辅助剂来提高发酵效果，例如白糖、盐、醪糟、蜂蜜、牛奶或酸奶等。同时，保证适宜的温度和湿度也是成功的关键，通常发酵的最佳环境温度在30-35℃之间，湿度在70-75%之间。

综上所述，发面时确实需要放水，并且需要控制好水温、水量以及添加适当的辅助剂，以保证面团能够充分发酵，达到理想的口感和膨胀效果。