净菜怎样腌制

净菜的腌制方法主要包括以下步骤：

原料处理

腌制蔬菜于每年小雪前后采收，削去菜根，剔除边皮黄叶，备用。

晾晒

经处理的菜在日光下晒1-2天，减少部分水分，并使菜质变软，便于操作。

盐渍

将晾晒后的净菜依次排入缸（池）内，按每100kg净菜加食盐6-10kg。加盐量依保藏时间的长短和所需口味的咸淡而定。腌制按一层菜一层盐的方式，并层层搓揉或踩踏，进行腌制。

倒菜

为了使食盐均匀地接触菜体，使上下菜渍制均匀，并尽快散发腌制过程中产生的不良气味，刚开始腌制的3-5天，每天倒菜1-2次。

渍制

经倒菜后进行封缸，进入渍制，冬季为1个月左右，以腌至菜梗或片块呈半透明而无白心为标准。成品色泽嫩黄，鲜脆爽口。一般可贮藏3个月。

修剪及整形

将沥干盐水的毛熟菜块用剪刀或小刀除去老皮，抽去硬筋，刮尽黑斑烂点，并加以整形，使大小基本一致。

淘洗、上囤

利用贮盐池的盐水将整形后的毛熟菜块进行淘洗，除去泥沙污物，然后再次上囤24小时，并压榨除去多余水分。