发面用的叫什么

发面用的 发酵剂主要有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理相似，都是在适宜的条件下产生二氧化碳气体，使面团膨胀变松软。具体选择哪种发酵剂，可以根据个人需求和实际情况来决定。

小苏打是一种化学发酵剂，能在面团中产生二氧化碳气体，但产生的气体量较少，且会使面团带有弱碱性，影响口感和营养价值。

面肥是上次发酵后留下的面团，需要搭配碱使用。虽然能使面团发酵，但碱会破坏面粉的营养，且用量难以掌握，容易造成浪费。

干酵母粉是一种天然的酵母菌提取物，含有丰富的营养成分，能提高面团的营养价值。使用干酵母粉发酵成功率较高，且发酵后不需要用碱做中和，制成品味道较好。

建议

对于家庭发面，推荐使用 干酵母粉，因为其发酵成功率高，营养丰富，且使用方便。如果条件有限，也可以选择老面作为发酵剂，但需要注意碱的使用和用量控制。