如何做金针菇不会老掉

要使金针菇保持脆嫩且不老，可以采取以下几种方法：

将鲜菇用0.5%-1.0%的食盐水浸泡15-30分钟，捞起后沥干，并用无毒塑料袋密封包装。这样可以保鲜3-5天。

将金针菇清洗、去根除杂后，用食盐水腌渍处理，然后煮制10-15分钟。再用食盐水腌3-6天。此法可基本保持金针菇原有的色、香、味和营养成分。

金针菇切掉根部后，放入沸水中焯水1.5分钟左右，捞出后过凉水并挤干水分。这样可以去除多余的杂质和黏液，使其更加脆嫩。

金针菇切掉老根后，撕成小份，加入适量的清水清洗干净并挤干水分。然后放入蒸锅中，大火上汽后蒸5-8分钟。蒸制可以使金针菇渗出汤汁，增加鲜味。

在蒸制金针菇的同时，可以制作调味汁。将蒜末、糖、鲜味酱油、芝麻油等调料混合，浇在蒸好的金针菇上，再次回锅调味后倒入盘中。这样可以使金针菇更加入味且保持鲜美。

在选购金针菇时，应选择菇盖没有完全打开、菇柄粗细均匀的嫩金针菇。老金针菇菇柄较粗，口感较老。

将金针菇去根洗净后，切成适当长度。在锅中放少许油，加热后放入蒜末爆香，加入金针菇翻炒至变软，加入盐和生抽调味，撒上葱花即可出锅。快速炒制可以避免金针菇因水分过多而变得湿软。

通过以上方法，可以有效保持金针菇的脆嫩口感，使其在烹饪过程中不易变老。