戚风蛋糕不蓬松

戚风蛋糕不蓬松的原因和解决方法如下：

问题：干湿比例不当，面糊太稀太湿，或者蛋黄糊太厚，都会导致蛋糕无法蓬松。

解决方法：严格按照配方比例，选择中等大小的鸡蛋，调整蛋白和蛋黄的重量配比，确保面糊湿度适中。

问题：蛋白没有打发到干性发泡，或者打发过度，都会影响蛋糕的蓬松度。

解决方法：蛋白打发到干性发泡，即打蛋器竖立时，蛋白能形成小尖角。打发过程中可适量加一些柠檬汁保持蛋白稳定。

问题：配方中油和水过多，又没有加适量的泡打粉，会导致蛋糕被自身重量压塌。

解决方法：调整配方，减少油和水的用量，并适量添加泡打粉。

问题：面糊在凉后回缩，通常是因为面糊中筋蛋白过多。

解决方法：使用低筋面粉，或者将80%中筋粉和20%玉米淀粉混合使用。在操作时，加蛋黄前糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈即可，加蛋黄后再多搅拌一会至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。

问题：蛋白打发不足、中断停留一段时间后再打、打蛋时间过长、加糖时机不对等都可能导致蛋白泡沫不稳定，容易消泡，从而使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后回缩。

解决方法：蛋白打发一气呵成，适量加一些柠檬汁保持蛋白稳定。确保在蛋白打发到干性发泡，丝滑状但倒立能成尖角型。

问题：烘烤温度过低，或者在烘烤前烤箱没有达到预定温度，会导致蛋糕内部无法充分膨胀。

解决方法：提前预热烤箱，确保烤箱温度达到设定值。烘烤过程中尽量避免频繁开启烤箱门，以免影响烤箱内的温度。

问题：面糊搅拌时划圈搅拌会使面粉出筋，导致蛋糕回缩。

解决方法：用上下翻拌、切拌的手法，避免划圈搅拌。在拌好的蛋糕糊提起来在桌子上震两下，颠出气泡，然后迅速放入烤箱。

问题：烤盘位置不当或烘烤方式不正确也会影响蛋糕的蓬松度。

解决方法：根据烤箱的实际情况调整烤盘位置，确保蛋糕在烘烤过程中受热均匀。可以尝试使用低温法烤戚风，例如130度上下火，烘烤90分钟，以减少蛋糕回缩的可能性。

通过以上方法，可以有效解决戚风蛋糕不蓬松的问题。建议多尝试几次，找出最适合自己烤箱和配方的操作方法。