馒头加碱面发酵

在馒头制作过程中，加碱面发酵是一种传统的做法，主要目的是中和面团中的酸性物质，促进二氧化碳的释放，从而使馒头变得松软蓬松。以下是详细的步骤和注意事项：

准备碱水

在碗中倒入一小勺碱面，加入少量的凉白开水搅拌一下备用。

或者将食用碱（如碳酸钠）按照一定比例（如1:40）与面粉混合，用清水揉成光滑的面团，然后密封静置一两个小时。

发酵面团

将发酵好的面团进行排气，然后加入准备好的碱水，撒上少许干面粉，揉成面团。根据面团的软硬程度可以适量加入面粉。

如果使用老面发酵，可以加入适量的碱面进行二次揉面，以中和酸味，促进面团更蓬松。

制作馒头

将揉好的面团分成若干个小剂子，每个剂子揉成馒头形状，然后进行二次醒发约20分钟。

醒发好的馒头放入蒸笼内，盖上盖子，上汽蒸25分钟，焖5分钟。

判断碱量

加完碱的面团切开查看，孔洞大小均匀且无酸味，说明碱量合适。

蒸好的馒头表皮光滑，颜色微微发黄，说明碱量适中。

注意事项：

碱面的用量要适中，过多会导致馒头发苦，过少则无法有效中和酸性物质。

碱面需要彻底揉均匀，否则馒头上会有黄色斑点。