发面为啥发黏

发面发黏的原因主要有以下几点：

淀粉水解糊化：

在发酵过程中，淀粉与水发生反应，产生糊化现象，导致面团变得黏手。这是由于发酵过度或水分过多所致。

酵母活性过高：

如果酵母的活性过高，会导致发酵过程中产生过多的二氧化碳，使面团变得粘稠。

水分过多：

在发面过程中，如果加入的水分过多，而面粉的比例不足，会导致面团过于湿润，从而产生黏性。

面粉质量：

使用质量较差的面粉，如发芽小麦粉、受冻害成熟度不足的小麦粉和虫蚀小麦粉，这些面粉中的酶活性较强，容易使淀粉水解成糊精和其他发黏物质。

发酵时间过长：

发酵时间过长也会导致面团产生过多的气体，使面团变得蜂窝状，从而增加黏性。

为了解决发面发黏的问题，可以采取以下措施：

控制水分比例：在发面时，要精确控制水分和面粉的比例，避免水分过多。

适量添加面粉：如果面团过黏，可以适量添加面粉，以平衡水分和面粉的比例。

调整酵母用量：减少酵母的用量，以降低发酵过程中产生的二氧化碳量，从而减少面团的黏性。

注意发酵时间：避免发酵时间过长，通常将面团发酵至两倍大小即可。