发面放碱还是不加好

发面时是否放碱， 取决于个人口味和需求。以下是几种不同情况下的建议：

如果使用酵母粉进行发面，通常不需要额外添加碱。酵母粉本身会在发酵过程中产生二氧化碳气体，使面团膨胀，并且酵母菌会分解面粉中的糖分，产生甜味和香气。因此，酵母粉足以满足发面的需求，而且不会产生酸味。

如果使用老面进行发面，建议添加适量的碱。老面在发酵过程中会产生酸性物质，如果不添加碱进行中和，面团可能会变得酸味重，影响口感。适量的碱可以中和酸性，使面团更加松软可口。

在温度较高的季节，酵母发酵速度较快，可能会产生酸味，此时可以适量添加碱来中和酸性。

在温度较低的季节，酵母发酵速度较慢，可以不放碱，或者减少碱的用量。

碱的用量需要掌握好，放多了会使面团发黄且有苦涩味，影响口感和外观。

可以通过闻、揉面等方式来判断碱的用量是否合适。如果面团有酸味，可以适量添加碱进行中和；如果面团表面光滑、有弹性，说明碱的用量适中。

综上所述，发面时是否放碱并没有严格的规定，可以根据个人口味和实际需求进行选择。如果追求传统口感和风味，可以适量添加碱；如果追求更自然、健康的口感，可以不放碱或减少碱的用量。