餐厅凉菜间描述

餐厅凉菜间是专门用于加工和装盘冷菜的场所，具有以下主要功能和特点：

加工冷菜：

包括制作和切配各种冷荤、凉菜，如酱菜、色拉、果盘、三明治等。

卫生管理：

凉菜间需要保持特定的卫生标准，例如使用紫外线杀菌灯进行空气消毒，保持室内温度在25度以下，并且操作人员必须进行二次更衣、洗手消毒，并戴上口罩和工作帽。

专用设施：

凉菜间通常配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施和符合要求的更衣设施。

食品安全：

凉菜间必须遵守相关的食品安全管理办法，确保食品在加工过程中的卫生和安全。

设备配置：

凉菜间的主要厨房设备包括挂墙洗手星连感应龙头、不锈钢货架、平台雪柜、工作台柜、盆台、高温雪柜、高温雪柜等。此外，还需要制冰机、碎冰机、冰激凌机、甜筒机、刨冰机等设备，以满足不同菜品的制作需求。

温度控制：

凉菜间必须有单独的降温设施，控制温度在25度以下，以确保食品的新鲜度和卫生。

卫生设施：

进入凉菜间必须二次更衣、洗手消毒，并戴上口罩和工作帽等卫生措施。

食品保存：

用于制作冷菜的热熟食品应先放置在冷菜间内冷却、凉透，然后再放入冰箱内冷藏保存，冷藏温度应控制在10度以下，保存期限不得超过48小时。

废弃物处理：

凉菜间应有专用的垃圾桶，外表清洁，无积垢，垃圾及时清理，用后加盖。

设计要求：

凉菜间的设计要区分饭店厨房设计大小档次，与经营规模水准和厨房结构面积相匹配。小餐馆因面积有限无法设置专门的凉菜间，可只设一个保鲜工作台完成凉菜全部制作工作。较大的饭店凉菜间不仅把熟制与生制分开，还应设有专门的切配、生吃、果盘、冰点等功能专区。