和面发酵的馒头要放碱吗

和面发酵的馒头是否需要放碱，主要取决于使用的是哪种发酵方法。以下是详细说明：

需要放碱：老面发酵容易产生酸味，因此在面团醒发好以后，需要放一点碱面进行二次揉面，以中和酸味。碱面还能和面里的酸产生大量的二氧化碳，促进面团更蓬松，并且能软化纤维，增加馒头的口感。

缺点：放碱面会导致馒头的颜色微微发黄，且如果碱面没有彻底揉均匀，馒头上会有黄色的斑点，碱味很重。此外，碱面还会破坏一些B族维生素和维生素C的营养。

不需要放碱：如果使用酵母粉发面，只要不发过，面团就不会有酸味，因此不需要用碱面中和酸性。

建议

如果使用老面发酵：可以适量放一些碱面，但要注意碱面的用量，避免放得过多导致馒头颜色发黄或碱味过重。

如果使用酵母粉发酵：则不需要放碱面，只需按照正常流程进行发酵和蒸制即可。

通过以上方法，可以制作出既松软又美味的馒头。