大头鱼油炸后怎么不烂皮

要使大头鱼在油炸后不烂，可以采取以下几种方法：

将鱼切小块后，放入适量的五香粉、盐和酱油，用手抓匀，静置半小时。

准备低筋面粉、鸡蛋、生抽和水搅拌成面糊。

腌好的鱼裹上面糊，两面都需要裹。这样可以形成一层保护层，减少鱼肉与油接触，从而防止鱼肉散烂。

油温要适当高一点，使鱼块下锅后表面马上起壳。

油量稍多，不要频繁翻动。用文火慢慢地炸，虽然时间长一些，但可以使鱼肉更加紧实不烂。

裹淀粉炸也可以，但里面的肉不会干，没有那么脆，只有外面的脆。

将锅清洗干净，然后用热锅冷油的方法炸鱼。这样可以防止鱼粘锅，并且使鱼肉更加紧实。

在炸鱼前将鱼腌制一段时间，可以使鱼肉更加入味，并且表面形成一层保护膜，防止散烂。

在油锅里加一些盐，可以提高鱼的鲜度和腥味，同时也有助于防止鱼块碎掉。

综合以上方法，可以在油炸大头鱼时采取裹面糊、控制油温和翻动频率、使用淀粉、热锅冷油、腌制鱼和加盐等措施，以确保炸出的鱼不烂且口感酥脆。