银耳为什么出胶

银耳出胶的原因主要与以下几个因素有关：

多糖和蛋白质：

银耳中含有的多糖和蛋白质在长时间熬煮后，会发生化学反应，形成胶体溶液。这些物质在摄氏100度以内，随着温度的升高，逐渐转化为胶状物质，使银耳汤变得粘稠。

维生素失去活性：

在熬煮过程中，银耳中的维生素会因高温而失去活性，这也有助于多糖形成胶体。

泡发和撕碎：

银耳在泡发后需要撕成小碎片，这样能增加与水的接触面积，从而更容易出胶。如果银耳太大朵，泡发后没有撕碎，也会影响出胶效果。

水量和煮煮时间：

水量不宜过多，一般刚好没过银耳的三分之一即可。水量过多会增加炖煮时间，还可能使银耳煮不糯。煮的时候，应确保银耳充分浸泡，并控制煮的时间，使银耳充分煮透。

烹饪方法：

煮银耳汤时，应避免与枸杞、红糖等食材同时煮，以免发生营养物质的碰撞，影响出胶效果。另外，使用热水煮银耳汤也会影响出胶。

银耳的质量和存储：

优质的银耳更容易出胶。如果银耳存储不当或存放时间过长，导致被氧化，也会影响出胶效果。

综上所述，要想银耳出胶，需要注意泡发和撕碎的方法、控制水量和煮煮时间、选择合适的烹饪器具和银耳质量等方面。