为什么排骨炖汤肉会老呢

排骨炖汤肉变老的原因主要在于烹饪步骤中的错误操作。以下是导致排骨炖汤变老的主要原因及正确的做法：

焯水温度不当

高温焯水：如果使用高温水焯水，排骨表面会迅速变硬紧缩，导致内部血水和腥味无法充分散发，且内外受热不均匀，最终使排骨变柴。

低温焯水：正确的做法是使用冷水下锅焯水，使排骨缓慢受热，热量传递更均匀，从而更好地去除血水和杂质，保持肉质鲜嫩。

焯水前未腌制

未腌制：在焯水前，应该将排骨与料酒、食醋、生姜等食材一起抓匀腌制20分钟，这样可以更好地去除腥味，使排骨更香更烂更入味。

焯水步骤错误

直接焯水：有些人直接将排骨放入沸水中焯水，这样会导致肉质突然遇热收缩，影响口感，使排骨变柴。

正确步骤：应该先将排骨放入冷水中，逐渐加热至沸腾状态，这样可以使排骨缓慢受热，更好地保持肉质的嫩滑。

综上所述，为了避免排骨炖汤变老，应该采用冷水下锅焯水，并在焯水前进行腌制，以保持肉质的嫩滑和入味。正确的焯水步骤是先放入冷水中，逐渐加热至沸腾状态，然后捞出排骨，再进行后续的炖煮步骤。