青馒头发黄
青馒头发黄的原因主要有以下几点：
老面发酵工艺问题
采用老面发酵时，面扎头中不仅有酵母菌，还有很多杂菌（如乳酸菌）。面团发酵好后需要加碱中和，如果加碱量过大，就会出现馒头发黄，并且馒头会有碱味。
面粉质量问题
有些面粉厂为了追求面粉的白度，将面粉磨得过细，导致淀粉颗粒破碎。这样的面粉用于蒸馒头时，馒头刚起锅时比较白亮，但放置一会就会发黄。
水质问题
有些地区的水质偏碱性，在蒸馒头时，容易使馒头发黄。可以在水里加适量的白醋来缓解这个问题。
碱或小苏打使用不当
在和面过程中添加了过多的碱或小苏打，通过发酵后可能会出现馒头发黄。解决方法是减少碱或小苏打的使用量，并在放入碱或小苏打后揉匀面团，闻一下是否有酸味，如果没有酸味就不需要再加。
发酵过度
发酵时间过长或温度过高，会使面团产生过多的二氧化碳，导致馒头内部组织过于疏松，蒸制时支撑力不足而塌陷，并且可能产生酸性物质，使馒头颜色发黄。