为什么馒头总是醒发

馒头在制作过程中需要进行醒发，主要是因为 酵母在面团中发酵产生二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构。这个过程有以下几个关键点：

酵母发酵：

酵母利用面粉中的糖分和其他营养物质，在适宜的生长条件下繁殖产生大量的二氧化碳气体。这些气体在面团中形成气泡，使面团膨胀。

醒发条件：

醒发通常在温度为35℃-40℃、相对湿度为80-90%的条件下进行，时间一般为30-60分钟。这样的环境有利于酵母的繁殖和气体产生，从而使面团达到适当的膨胀程度。

面筋形成：

在醒发过程中，面团的蛋白质分子会吸收水分扩张伸展，形成更筋更弹的面筋网络。这有助于提高面团的弹性和韧性，使蒸出来的馒头更加松软。

二次醒发：

有些馒头制作过程中会进行二次醒发，这可以使发酵面团中的乳酸菌继续繁殖生长，进一步增加二氧化碳的增生，使面团的拉伸性更强，从而在蒸制过程中得到更好的蓬松效果。

避免醒发过度：

如果面团醒发时间过长，会导致面团过于软塌，不容易成型，甚至可能产生酸味，影响馒头品质。

综上所述，馒头醒发的目的是为了让面团中的酵母充分发酵，产生足够的二氧化碳气体，使面团膨胀并形成松软的结构。同时，通过面筋的形成和二次醒发，进一步提高面团的弹性和蓬松度，从而蒸出美味的馒头。在制作过程中，掌握好醒发的温度、时间和条件是非常重要的。