粤菜炒菜手法教学目标

粤菜炒菜手法的教学目标主要包括以下几个方面：

掌握各种刀工、勺功、勺法的操作要领。

了解各种原料的性质并熟练运用各种刀工、勺法。

掌握挂糊上浆、勾芡、油温、火候等基础技术的运用。

结合菜肴制作要求，掌握冷热菜制作及基础雕刻操作技能。

熟悉以烹调技法为主线从原料、刀法和味型等方面制作热菜菜品。

学习凉菜制作和了解常用原料分档取料的方法。

掌握常用原料的热菜烹调技法和常用花刀和味型的热菜烹调技法。

熟悉凉菜的制作和了解分档取料。

在精通本地菜系菜肴制作的基础上，掌握酒店流行菜、特殊原材料操作、地域特色菜、热菜阶段强化20道菜肴制作流程及其制作要求及成菜特点。