怎样炒虾仁才不会黑色

炒虾仁时，想要保持虾仁的嫩滑和透明色泽，避免变黑，可以遵循以下步骤：

选材：

选择新鲜的虾仁，颜色淡粉或白色，肉质饱满有弹性。不新鲜的虾仁颜色暗淡，肉质松软。

清洗和去腥：

将虾仁用清水冲洗干净，去除虾线。可以用厨房纸巾轻轻吸干水分，以减少炒制过程中出水。

腌制：

加入适量的盐、料酒、生抽和蛋清，用手轻轻抓匀，腌制10-15分钟。腌制可以去除虾仁的腥味，并使其更加入味。

上浆：

将虾仁放入碗中，加入蛋清、淀粉和胡椒粉，搅拌均匀，使虾仁表面光滑，粘上一层薄薄的浆料。这样可以在炒制过程中锁住水分，使虾仁更加嫩滑。

控制油温：

油温保持在三四成热，即油开始冒轻微的泡泡时，将虾仁轻轻放入锅中，用小火快速翻炒，使虾仁变色且颜色透亮后迅速捞出。避免油温过高，以免虾仁炒老。

炒制技巧：

在炒虾仁时，保持中火，不断翻炒，使虾仁均匀受热。炒至虾仁表面金黄酥脆，内里嫩滑多汁。

调味：

在虾仁炒至变色后，加入少许盐和料酒进行调味，避免使用过多的酱料或调料，以保持虾仁的鲜美和透明度。

通过以上步骤，可以炒出色香味俱佳的虾仁，避免虾仁变黑。