酒店炒菜配方比例多少
酒店的炒菜配方比例并不是固定的,它会受到多种因素的影响,包括菜品的种类、个人口味、地域风味等。以下是一些常见的炒菜配方比例和调料建议:
基础调料比例
盐、味精、糖、鸡精的比例大约为2:3:5:1。
肉类与蔬菜比例
肉类通常占总菜量的30%-50%,例如300克的菜,可以加入150-250克的肉。
蔬菜通常占总菜量的1/3到1/2,例如300克的菜,可以加入100-200克的蔬菜。
米饭比例
米饭在炒菜中通常占据较小的分量,约占总菜量的1/5-1/3,例如300克的菜,可以加入60-90克的米饭。
具体菜品调料
以炒鸡为例,香料粉配比为:八角8克,花椒40克,白芷25克,香菜籽20克,肉桂15克,草果20克(去籽),小茴香35克,荜拔10克,香叶25克,红曲米15克,白扣15克,砂仁15克,豆蔻25克,千里香30克,陈皮20克,丁香15克,灵草25克,辛夷15克。
炒鸡酱的配方为:六月香葱伴侣100克,海鲜酱40克,辣妹子40克,黄豆酱170克,花生酱30克,葱油30克,花椒水40克。
麻辣味汁
红油海椒30克(或红油100克),花椒粉20克,红酱油30克(如老抽需加水稀释),精盐30克,味精20克(碾粉),白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。