福建卤味的做法及配方

福建卤味的做法及配方如下：

1. 福州卤味

原料：

筒子骨5斤、水10斤、卤料包、竦椒、花椒、生姜适量

做法：

1. 将筒子骨漂洗1小时后敲断，与水一起熬煮5-8小时，捞出骨头后放入卤料包。

2. 加水至50斤，加入竦椒、花椒、生姜，烧开后用小火熬1.5小时，至香味溢出。

3. 用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒250克、盐、糖、味精适量即可。

2. 闽式白卤水

原料：

A料包：八角3克、丁香7克、甘草、草果、花椒、桂皮各6克、白豆蔻4克、香叶2克、沙姜9克、葱、姜各50克

B料包：盐500克、味精、鸡精各150克、冰糖200克、鱼露50克、料酒30克

C料：大骨5000克

做法：

1. 大骨入沸水中大火汆5分钟捞出。

2. A料包入不锈钢桶中，加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时，捞出A料，再入B料不停搅动至溶解，过滤即可。

3. 闽南卤水

原料：

八角、桂皮、小茴香、花椒、草果、丁香等香料

生姜、大葱、料酒、冰糖、精盐等调味料

做法：

1. 将香料和调味料按照一定比例配制好。

2. 将需要卤制的食材处理干净，进行焯水、油炸等预处理。

3. 熬制卤汁，加入处理好的食材，大火烧开后撇去浮沫，转小火熬制。

4. 根据食材的大小和质地，掌握好卤制时间。

5. 卤制好的食材放入冷卤水中浸泡一段时间，让食材更加入味。

6. 捞出浸泡入味的食材，切成适当的大小，即可食用。

4. 红卤

原料：

鸡肉、鸡骨、猪肉、猪骨等

酱油、色素、糖、黄酒、葱姜等调料

做法：

1. 将鸡肉、鸡骨、猪肉、猪骨等原料放入锅中，加入适量的清水，烧开后撇出浮沫，转小火熬煮。

2. 加入酱油、色素、糖、黄酒、葱姜等调料，一起熬煮至鸡酥肉烂，汤汁稠浓。

3. 捞出鸡肉除去卤肉杂志，即成为红卤。

5. 卤味拼盘

原料：

肉卤300克、大白菜3片、香菇4朵、香菜2根、油面150克

做法：

1. 大白菜洗净、切丝，香菇泡软切丝，用两大匙油先炒香菇，再放入大白菜同炒至软，加入调味料（1）烧开，改小火，并放入肉卤同煮。

2. 另外半锅水烧开，放入面条煮熟，捞入碗内。

3. 待肉卤已熟且汤汁黏稠时关火，加入调味料（2）及洗净、切碎的香菜末。

4. 盛入碗内的面条，淋上煮好的肉卤即可食用。

这些做法和配方涵盖了福建卤味的基本制作方法和特色风味，可以根据个人口味和需求进行调整。