老北京火锅油炸面的配方

老北京炸酱面的配方如下：

面条预制

取高筋面粉3斤，加入清水400克，鸡蛋3个，充分和匀，再加入食盐少许，揉匀后盖湿纱布饧30分钟以上。

将饧好的面团擀成厚薄均匀的面皮，表面撒一层玉米粉，折叠后切成韭叶宽的面条。

炸酱预制

五花肉350克改成骰子大小的丁，葱200克，姜100克分别洗净切小丁。

六必居干黄酱250克盛入碗中，加清水75克稀释，再加入葱伴侣牌甜面酱100克充分调匀备用。

锅入底油250克烧至七成热，下入葱丁100克、姜丁100克爆香，下五花肉丁及香料粉10克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询微信15971474111，QQ449824916）煸至肉丁发白，此时倒入混合酱，转大火用勺子搅匀，炒5-10分钟至酱料浓稠再转中火，继续炒10分钟，至酱中的油充分溢出，转小火再炒10分钟，至油、料充分融合，撒葱丁100克，调入香油、味精少许，搅匀后关火，盛入罐中，常温保存，随用随取。

出面流程

煮熟的青豆、黄豆共45克，红心萝卜丝、飞水的掐菜、黄瓜丝、芹菜粒、香椿苗各40克，腊八蒜35克（带醋汁）、炸酱50克分别盛入小碟。

锅入清水煮沸，取切好的手擀面200克展开，抖一抖面条上的干粉，然后浸入沸水并用筷子拨散，煮至沸腾，加少许凉水，待水再次沸腾，再加一次凉水，第三次沸腾时面条便完全熟透。

建议：

和面时要和得硬一点，这样做好的面条会更筋道。

炸酱的口味和制作过程非常关键，建议多尝试几次以达到最佳口感。

可以根据个人口味添加一些辣椒或者醋，增加风味。