凉菜的鲜汤

凉菜的鲜汤可以根据不同的口味和需求进行调制。以下是一些常见的凉菜鲜汤配方：

普通清汤

材料：老母鸡、瘦猪肉、葱姜酒

制作步骤：

1. 将老母鸡和瘦猪肉用滚水烫过，放入冷水锅中，旺火煮开后撇去浮沫。

2. 加入葱姜酒，改小火保持汤面微开，翻动汤面使小水泡不断。

3. 火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。

推荐度：适合大多数凉菜的基础汤料。

精制清汤

材料：普通清汤、鸡脯肉、葱姜酒、纱布

制作步骤：

1. 取普通清汤，用纱布过滤。

2. 将鸡脯肉斩成肉茸，放入葱姜酒及清水浸泡片刻。

3. 用纱布包好鸡肉茸，放入清汤中，旺火加热搅拌。

4. 汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚，待汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后取出鸡茸。